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  • 海綿蛋糕膨松的關鍵 _

  • 作者:传感器 / 时间:2020-07-29 12:05:00 / 浏览:人次

海綿膨松的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則,即幹濕平衡,強弱平衡。

海綿蛋糕的膨松來自於蛋清蛋白的發泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構,使蛋量有一個較大的變化范疇。此外,蛋不僅是濕性原料的主要來源,而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品質與口感越好,檔次越高。

不同檔次海綿蛋糕的配方比例:

高檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1:0:1.8以上(高達2.5)

中檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0~1.8

低檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0:1.0以下(低至0.4)

低檔海綿蛋糕可由奶水(或水)來補充液體量,以維持一定的幹、濕平衡,但總水量不應超過面粉量。

糖在海綿蛋糕配方中的變化不大,其用量與面粉量接近,並隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約,即甜味過重以及對結構的減弱。據研究,當糖量降低至面粉量的70%以下時,由於漿料粘度降低,持氣量與吸濕性下降,將會明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋潤度及貨架期。

糖的用量一般為面粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方,糖量可增加至面粉量的100%~110%。

綜上所述,按配方平衡原則確定瞭海綿蛋糕三大基本原料(面粉、雞蛋和糖)的比例或用量。