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  • 【正宗鹵湯的秘制配方】_怎麼做_如何做-

  • 作者:传感器 / 时间:2020-09-15 15:20:48 / 浏览:人次
文章導讀

在制作正宗鹵湯的時候,秘制的調料是不可少的,因為凡是鹵煮類的食物中都需要加入秘制的調料包,有瞭這個調料包後才能達到想要的鹵煮效果,也不用擔心會影響到其中的口感,因為調料包可以包在紗佈裡面,這樣不會流到湯裡。

1、正宗鹵湯秘制配方

調料:草果30,八角30,白芷30,蓽撥30,桂皮60,良薑60,花椒30,小茴20,千裡香20,香茅草30,香葉,30,香排草40,草豆蔻10,砂仁,15,山奈10,陳皮10,蔥白200,幹辣椒50,丁香10,料酒100,紅曲米30,土蜂蜜200,鹽500,骨頭湯30斤,菜油100,雞架骨2個,豬大骨,3斤!(沒有寫單位的都是按克來說的,雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買)

說明:調料不可以粉碎,有下劃線的部分,每次必須要放的,每次煮肉加湯放料,放調料總量的1/5!

正宗鹵湯秘制配方

制作:

1,備料:將買回調料分兩份,分別用紗佈袋裝起來!將調料包在開水中泡60分鐘,或者在開水裡面煮五分鐘,

2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋裡,倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫!小火慢燉3到4個小時!

3.炒糖色:鍋裡倒入二兩菜子油,油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火,蜂蜜起大泡泡水開小火口,很快的翻炒這時一定要快要不就苦瞭,有大泡泡變成小泡泡時,倒入一千克開水攪勻,即成蜜糖色!實在沒有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦瞭!

4.做好的鮮湯30斤,放入鹽糖色料酒再放入香料包,燒開後改用小火,小小的火,慢慢地熬至香味四溢時,大約4到6個小時,即成新鮮鹵水!這個過程一定要有耐心,火一定是小小小小的火!

正宗鹵湯秘制配方

5.鹵肉之前一定要嘗一下鹵水,始終記住鹵湯必須味道濃於你期待的鹵制品的味道,否則的話就是你的鹵水太淡瞭!

6.將肉用清水煮10分鐘,倒掉裡面的泡沫,然後放入鹵水,這個時候火一定要小,現在叫燉,大約2到3個小時左右肉就熟瞭,這個時間是因為你自己而定的,中途你可以用筷子穿一下,火反正是越小越好,煮熟之後在鍋裡醃制兩小時,鹵肉就做好瞭!

註意:新制作的鹵水必須先鹵幾次肉,然後裝罐保存,使其自然發酵才成老湯,一般7到10天可自然發酵,期間每隔一天必須胬肉或者燒開,煮幾次之後,鹵湯自然就讓油覆蓋瞭上面看到白白的一層豬油!第一次制作可以先試著做15斤的鹵水,當然調料也要減少一半就可以瞭,因為開店用量比較大,所以上面說的調料比例是三十斤鹵水的量!

2、正宗鹵湯秘制配方

調料:草果30,八角30,白芷30,蓽撥30,桂皮60,良薑60,花椒30,小茴20,千裡香20,香茅草30,香葉,30,香排草40,草豆蔻10,砂仁,15,山奈10,陳皮10,蔥白200,幹辣椒50,丁香10,料酒100,紅曲米30,土蜂蜜200,鹽500,骨頭湯30斤,菜油100,雞架骨2個,豬大骨,3斤!(沒有寫單位的都是按克來說的,雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買)

說明:調料不可以粉碎,有下劃線的部分,每次必須要放的,每次煮肉加湯放料,放調料總量的1/5!

正宗鹵湯秘制配方

制作:

1,備料:將買回調料分兩份,分別用紗佈袋裝起來!將調料包在開水中泡60分鐘,或者在開水裡面煮五分鐘,

2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋裡,倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫!小火慢燉3到4個小時!

3.炒糖色:鍋裡倒入二兩菜子油,油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火,蜂蜜起大泡泡水開小火口,很快的翻炒這時一定要快要不就苦瞭,有大泡泡變成小泡泡時,倒入一千克開水攪勻,即成蜜糖色!實在沒有蜂蜜就用冰糖代替!糖色不要太老太老就苦瞭!

4.做好的鮮湯30斤,放入鹽糖色料酒再放入香料包,燒開後改用小火,小小的火,慢慢地熬至香味四溢時,大約4到6個小時,即成新鮮鹵水!這個過程一定要有耐心,火一定是小小小小的火!

正宗鹵湯秘制配方

5.鹵肉之前一定要嘗一下鹵水,始終記住鹵湯必須味道濃於你期待的鹵制品的味道,否則的話就是你的鹵水太淡瞭!

6.將肉用清水煮10分鐘,倒掉裡面的泡沫,然後放入鹵水,這個時候火一定要小,現在叫燉,大約2到3個小時左右肉就熟瞭,這個時間是因為你自己而定的,中途你可以用筷子穿一下,火反正是越小越好,煮熟之後在鍋裡醃制兩小時,鹵肉就做好瞭!

註意:新制作的鹵水必須先鹵幾次肉,然後裝罐保存,使其自然發酵才成老湯,一般7到10天可自然發酵,期間每隔一天必須胬肉或者燒開,煮幾次之後,鹵湯自然就讓油覆蓋瞭上面看到白白的一層豬油!第一次制作可以先試著做15斤的鹵水,當然調料也要減少一半就可以瞭,因為開店用量比較大,所以上面說的調料比例是三十斤鹵水的量!